Родился 22 мая 1924 года в д. Светлое, Княжинского с/с  (ныне - Починковский район Смоленской области) в семье крестьянина. Окончил Болваничскую среднюю школу Починковского района.

Участвовал в Великой Отечественной войне, пройдя боевой путь от Днепра до Эльбы. В 1948 году был демобилизован и вернулся на Смоленщину. Работал старшим бухгалтером Смоленской погрузочной конторы, главным бухгалтером Смоленской товарной станции Западной железной дороги.

По партийному призыву был направлен на работу в Касплянский район Смоленской области на должность заведующего Касплянским районным финансовым отделом. В 1957 году заочно окончил Московский финансово-экономический институт, получив специальность бухгалтера-экономиста. В 1956-1958 годах являлся заместителем председателя Касплянского райисполкома, а затем на протяжении трёх лет - председателем колхоза "Путь к коммунизму". Именно здесь наилучшим образом проявились его профессиональные качества как хозяйственного руководителя. В короткие сроки возглавляемое им хозяйство было выведено в число лидеров сельскохозяйственного производства в районе.

В марте 1961 года Шкурлов стал директором объединения семи колхозов на базе совхоза "Верховье" (с 1967 года - опытно-производственное хозяйство "Верховье). В марте 1969 года он был переведён в Смоленском областное управление сельского хозяйства на должность заместителя начальника. В 1972-1973 годах руководил отделом подбора и подготовки кадров, одновременно будучи заместителем начальника сельскохозяйственного объединения.

В феврале 1973 года Шкурлов был назначен директором Талашкинской птицефабрики. За годы его руководства это предприятие стало одним из самых передовых во всей области. Была осуществлена коренная реконструкция и техническое перевооружение фабрики, построены новые производственные корпуса, объекты культурного и социально-бытового назначения, в том числе: два детских сада, Дом культуры, средняя и музыкальная школы, школа искусств, больница и поликлиника, сберегательная касса, почта, спорткомплекс. Большую работу провёл по сколачиванию трудового коллектива. превращению фабрики в многоотраслевое предприятие, специализирующееся на производстве не только птицеводческой, но и животноводческой продукции, а также зерновых культур. В концу 1980-х годов она стала огромным сельскохозяйственным комплексом, крупнейшим на Смоленщине.

Возглавляемая Шкурловым фабрика на протяжении многих лет награждалась переходящими Красными знамёнами, в том числе и оставленными предприятию навечно. В 1982 году она была удостоена наименования "имени 60-летия Союза ССР". Заслуги Шкурлова были отмечены многочисленными наградами, в том числе Указом Президента СССР от 8 октября 1990 года за "выдающиеся успехи в развитии сельского хозяйства, большой личный вклад в увеличение производства и продажи государству сельскохозяйственной продукции на основе применения интенсивных технологий и передовых методов организации труда" он был удостоен звания Героя Социалистического Труда. Он стал последним на Смоленщине обладателем этой высшей степени отличия СССР.

На протяжении своей работы Шкурлов неоднократно избирался членом Смоленских обкома и райкома КПСС, депутатом районного и сельского Советов, делегатом съездов учителей и медиков СССР.
Ушел из жизни, Николай Матвеевич 31 января 1991 года (в 66 лет), похоронен на Братском кладбище Смоленска.

Заслуженный работник сельского хозяйства РСФСР (15.12.1981). Был также награждён четырьмя орденами Ленина (22.03.1966, 23.12.1976, 29.08.1986, 08.10.1990, единственный на Смоленщине обладатель сразу четырёх таких орденов), орденами Отечественной войны 1-й и 2-й степени № наградного документа: 74. Дата наградного документа: 06.04.1985, Трудового Красного Знамени (11.12.1973), многими медалями, в том числе медалью "За преобразование Нечерноземья РСФСР" (05.10.1979), двумя золотыми, одной серебряной и одной бронзовой медалями ВДНХ СССР.

Имя Шкурлова носит Пригорская средняя школа, .
28 сентября 2012 года бюст Н.М.Шкурлова установлен в посёлке Пригорское Смоленского района Смоленской области (перед входом на Талашкинскую птицефабрику).